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第六部分 饮食美

发布时间:2013-01-04  来源:原创  作者:主编:彭 明 福 朱云才 副主编:钱才芙 杨靖 蒋理 参编:尹友 罗亚玲  发布者:网络秘书  浏览次数:1121  
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        第六部分  饮食美
       
       【学习目标】
1.了解传统美学与饮食的关系。
2.理解饮食美的核心表现特征。
3.掌握茶文化、酒文化的美学价值。
【内容描述】
随着美学向着多元化方向的发展,饮食作为一种文化,一种艺术,越来越被人们重视,进而产生了饮食美学。饮食美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。在中国,饮食是人们交流感情、增进友谊不可缺少的润滑剂。自古以来,我们的饮食就讲究礼仪、礼貌,即饮食的美。中国饮食的共同特点和基本法则,是在营养、卫生的基础上,要求色、香、味、质(滋)、形、器俱佳,给人的视觉、味觉、嗅觉、触觉带来美的享受,人们既可果腹,又饱眼福。饮食是文化,是因为饮食本身是一种文化现象,是人类在改造自然之物供自己安全食用的劳动过程中所凝结的文化现象。如茶文化、酒文化;此外还有餐厨、餐具、保健养身;等等。中国的饮食文化可概括为四个字:精、美、情、礼。
第一单元中国传统美学与饮食
【案例】
苏东坡出任地方官,发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田。为犒劳民工,苏东坡吩咐家人将百姓送来的猪肉和绍酒烧好,赠给民工。家人误以为连酒一起烧,结果烧出的肉反而特别香醇味美,一时传为佳话。人们纷纷传诵苏东坡的为人,仿效他独特的烹调方法,从此以后,以这位大文学家命名的东坡肉,也就成为杭州的传统名菜。东坡肉到底符合中国传统名菜的哪些美食标准呢?
【案例解析】
此菜色泽红亮,造型简洁,看似普通,实则蕴涵着中国几千年来的文化。早在春秋战国时期孔子就提出了“割不正不食”的食用标准,严格要求原料成形必须工整,这可能是当时儒家对饮食文化最基本的审美标准。苏东坡是北宋的儒家大文豪,自然在做人和做事上,以儒家的道德标准来办。红亮的颜色寓意光明正大,方整的造型比喻做人做事要堂堂正正,香醇的味道反映了“火候足时自然美”的做事道理,体现了中国古典美学的祥和之美、中庸之美。
【知识要点】
饮食美是指饮食活动符合美的规律的现象。饮食活动是人类最早的劳动实践之一,从某种意义上说,人类的文明也是起源于这种劳动实践。因为人类的劳动,最初完全是围绕饮食而进行的,只要吃东西,立即会感到食物滋味的美与不美,由此带来对甘美食物的形、色的欣赏。这便是人们最初对自然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品——陶器,绝大多数用作烹饪宴饮器具。而音乐舞蹈的起源也与饮食生活有着密切的关系。原始人在烤熟兽肉,围着火堆,品尝美味时,回忆起打猎时紧张的场景,往往会又唱又跳,后来,人们便常以音乐舞蹈贯穿于宴会之中。可见饮食生活与美学有着不解之缘。
一、中国古代“美”字的含义中有“美食”的意味
分析“美”字的产生,我们会发现她一开始就和饮食联系在一起。汉语、英语、法语等语言文字中,美的概念大多包含美味、可口、好吃、芳香等意义,汉语尤为深刻。
东汉学者许慎在他所著的我国第一部系统分析字形、探讨字源的文字专著《说文解字》中是这样解释“美”的:“美,甘也。从羊、从大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”郑奇,陈孝庆.烹饪美学\[M\].昆明:云南人民出版社,19896. 在这段话中,许慎首先对“美”的字形做了分析,“从羊,从大”是说它由上部分的“羊”和下部分的“大”组成字形。由形而意,许慎对“美”字的含义也做了解释。“美”字的含义是羊的肥大、味美,即“羊大为美”。这是因为在远古时代,羊是原始先民饲养的主要家畜,供人食用,羊越肥大,实用价值越高,实用的就是善的,“美与善同意”,而善的就是美的。徐铉说:“羊主给膳,以瘦为病。”只有肥大的羊才甜美宜食。这些都说明美的事物起初是和饮食相结合的。古时也有把农作物称作美的。孟子曰:“五谷者,种之美者也。”这里所说的美与“善”、“好”同意,也体现了美和食用的关系。
二、饮食美和饮食美学
饮食美是指饮食活动符合美的规律的现象。饮食美学是研究饮食活动中美的规律性以及人们饮食审美的学问,揭示饮食活动中美的创造、人们的审美意识与饮食文化背景的内在关系。饮食美是融色彩、造型、滋味以及食用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。它融汇了画家、雕刻家的艺术技法,通过刀工、勺工、调味、烹制、拼摆、雕刻等手段,使菜点具备食用性和审美性。饮食艺术直接反映一个民族、一个国家文明发展的程度,显示一个社会的物质生活状况、精神风貌和艺术水平,表现一个地区的传统习俗,体现宴会的性质和礼遇规格。
饮食美学与普通美学有着密切的联系,又有着明显的区别。饮食美学,不仅包括饮食环境的美化、餐厅装饰、宴席设计、服务的方式方法等饮食客体,还包括饮食主体的审美观念、审美情绪。它除以其“色”、“形”给人以美的享受外,还利用“香味”的特异性,力求通过人们的耳、眼、鼻、口等感官的通感作用,给人以美的享受。美食自身的美感,包括五味调和的味觉美,质感宜人的肤觉美,气息芬芳的嗅觉美,形色俱佳的视觉美。美食的文化含量还包括助餐的餐具器皿美,美食的时空美、意境美。饮食美学具有两种属性,即审美性和食用性。所谓审美性,就是餐饮工作者善于选择和利用餐饮环境,布置合理大方、美观实用的餐厅家具和饮食器具,而厨师则科学地运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段,配制成色彩斑斓的形象,使人们在适宜餐饮环境中通过观赏多姿多彩的菜肴,引起美的联想,产生急不可待的食欲。所谓食用性,就是厨师选用优质的原料、发挥娴熟的技艺,使菜肴香味扑鼻,口感舒适,通过无形的气味,使菜肴的审美超越视听美学范畴。
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高,以及商业、交通、旅游业的发展,人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的饮食已不是过去那种生产性的,而是文化性的、艺术性的。任何一名当代的饮食企业的管理人员、宴席设计人员,都必须懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人员的谈吐举止、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式,直至如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。
三、中国传统饮食美学
马克思说:“人也按美的规律来建造物体。”马克思.1844年经济学哲学手稿,马克思恩格斯全集:42\[M\].北京:人民出版社,197997. 考古发现表明,最能体现饮食美的要数饮食器具。“美食美器”,中国古代的食器,既有辉煌的金银器,也有光洁的瓷器,还有精美的漆木器,更有庄重的青铜器,这些不同质地的器具都十分讲究造型美和装饰美。中国人的进食方式也很讲究美的形式。席地而食的进食方式从旧石器时代一直延续到唐代。人们席地而坐,面前放有一个小小的食案,案上摆放着酒食。在正常的筵宴场合,坐席要铺正,食案要摆齐,显示出隆重热烈的气氛和有条不紊的秩序。这样的饮食规范确实是一种艺术。《礼记·礼运》说:“夫礼之初,始诸饮食。”礼节、礼貌、礼仪从饮食发端,要求各种不同的形式美。《楚辞·招魂》篇就是描绘当时王室祭祀的场面,所列菜肴、点心、美酒、甜羹都是色形俱备的佳品。这说明美味佳肴是进行政治活动的媒介,不同形式的宴席反映不同礼遇。中国饮食烹饪很重视造型美,孔子就“割不正,不食”。唐代已出现了食品雕刻。唐代的烧尾宴,宋代的“辋川图”冷盘,清代的满汉全席等,都是古代饮食美的珍品。而且,古代虽然尚缺饮食美的专著,但是就饮食美某一方面或几方面的论述则比比皆是。如《吕氏春秋》,较详尽地阐释了关于饮食的理论,这在当时世界上也是绝无仅有的。它所记载的食单,可以使我们领略商汤时期的美味美色。《盐铁论》中记载的食谱体现了和谐美,菜饭搭配有主有副,有热有凉,口味有咸有甜,造色悦目,形态自然。魏晋南北朝后,中国饮食已完整地具备了质、色、味、形、器五种属性,并达到了完美的有机结合。西晋何曾若的《安平公食学》,北齐谢枫的《食经》,以及《食珍录》等是这一时期的代表作。被誉为古代第一部饮食烹饪大典的贾思勰著《齐民要术》,就介绍了黄栀子染色,以枣添香,以蛋黄挂糊等实用饮食美学技艺。隋唐五代、宋、辽、金、元、明代同类著述更多。如吴自牧的《梦梁录》、宋诩的《宋式养生部》、高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》、韩奕的《易牙遗意》。北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》,更是生动而真实地描绘了酒楼、餐馆的装饰、宴饮场景等。清代,中国饮食和饮食美学达到了新的高度。文学家、美食家、饮食美学家袁枚写的《随园食单》集先人之大成,从正反两方面阐述了饮食美的基本要求。他在《色臭须知》条中指出:“佳肴到目到鼻,色自便有不同,或净若秋云,或艳如琥珀。其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。”其他如薛宝辰的《素食说略》、曾懿的《中馈录》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、顾仲的《养生录》、章杏云的《调疾饮食辨录》、童岳荐的《调鼎集》、谢墉的《食味杂咏》、清末文人龚乃保的《冶城蔬谱》等都是介绍饮食文化、饮食技艺、饮食美学的高水平论著。
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中国四大菜系美学风格比较
名称菜系特点美学特征文化影响
四川菜以土产品为烹饪原料,口味偏麻辣质朴浓烈四川地处西南,远离政治中心区和文化中心区,有较强的独立性,且少数民族杂居,较多地保持了民间美学的本色
京鲁菜以宫廷菜为最杰出的代表,原料多山珍海味,口味偏咸,讲究排场,大气磅礴厚重大气京鲁位于黄河流域中原地带,多高山大河,气候干旱,大自然呈现一派雄豪之气。此外,京鲁一直作为中国的政治、文化中心,历代统治者多在这一带建都,受皇家的审美思想影响至深
淮扬菜以小吃见长,口味偏甜,烹饪工艺精巧幽雅精致淮扬地区山清水秀、气候温润的淮安、扬州、镇江,大自然的优美景色熏陶着这里的人们,历代多出文人,形成了幽雅别致的美学风格
广东菜以生猛海鲜、山珍野味为主,菜品鲜嫩华丽时尚广东地处中国南大门,属于亚热带地区,自然植被苍郁茂盛,物产丰富,饮食资源亦然。近代发达的海上交通、频繁的中西交流,以及西方商业文化的影响,造就了广东饮食的华丽的美学风格,遂成一大流派
【课后练习】
1.何为饮食美、饮食美学?它们之间的关系是什么?
2.就身边的食物或餐厅,你能列举出美和不美的实例各5件吗?
第二单元饮食美的核心表现
【案例】
相传,清太祖努尔哈赤在未发迹前,是满族女真部落首领家的一名伙夫。这位首领一向讲究美味吃食,每餐八菜一汤必不可少。有一次宴请宾客时,由一个会做菜的女仆下厨,努尔哈赤做帮手。当做到第七道菜时,女仆突然晕倒,外厅大叫上菜,急得努尔哈赤不知如何是好。于是,他急中生智,抓起一把里脊肉,裹上蛋黄,丢入油锅,三颠两炒出锅,迅速送上。首领一尝,这个少见的菜与平日的味道大不一样,又见宾客吃得津津有味,便问这道菜是谁做的,努尔哈赤战战兢兢走出来,听候发落。首领大加赞赏一番之后,问努尔哈赤:“这叫什么菜?”努尔哈赤顺口答道:“回大人,叫黄金肉!”后来,这“黄金肉”便成为清朝各个皇帝举行盛宴时的第一道菜,以示对祖上感恩戴德。“黄金肉”这个故事体现出什么样的饮食美原则?
【案例解析】
这个故事告诉我们味在饮食里的位置,努尔哈赤做“黄金肉”之所以备受赞赏,原因是里脊肉加蛋黄的清香使得在宴席上饱食的主人口味一新。中国的美食重视外表形态上的美观,但决不搞形式主义,而是把质地、口味作为食物的本质,放在第一位,达到形态美和质地美的和谐统一。
【知识要点】
饮食美既重视“天生丽质”,也主张“浓妆淡抹”,追求“巧夺天工”。以前者为体,后者为用;有主有次,完美结合。然而,随着人们生活水平的不断提高,好吃不好看的饮食食品已不能满足人们的饮食审美需要。饮食食品给人的第一感受是视觉感受,然后才是触觉感受和味觉感受。因此,外观形态的好坏直接影响到人们的情绪。同样,美在盘盏外,餐饮环境是否适宜也直接影响到人们就餐的心情。所以,饮食美的核心表现在于自然美与艺术美的巧妙结合、形态美与质地美的和谐统一、实体美与意境美的有机交融三个方面。
一、自然美与艺术美的巧妙结合
(一)自然美
自然美是指客观自然界中自然物的美。饮食的自然美,是指饮食原料所固有的形态、色彩或加工后保持的原形原色原味。许多食物在加工前,其自然形态都是美的,都能给人以美感。
质朴和本色,常被中国传统文化看做是美的至境。鲁迅在《社戏》中曾充满感情地回忆起儿时在家乡吃罗汉豆的情景,认为那是人间最美的美味。这种体验当然不限于鲁迅。当人们在年长时回忆吃过的美味珍馔时,印象最深刻的往往都是些质朴无华、充满乡土气息的民间家常肴馔。这里除了感情、时间等因素外,也在一定程度上反映了饮食美同艺术美一样,不在于外在的敷饰,而在于质朴的内涵,在于返璞归真。
传统菜特别讲究古拙自然,讲究完整地保持家畜、家禽、水产原料的自然形态。或蒸、或煮、或炙、或腊……在宴席上常具有神秘、庄重的感觉和象征意义。一条完整的鱼,象征大吉有余,连年有余;鳜鱼成了富贵有余的标记。此外,还有以鸡代凤,鱼龙交替。又或者以羊寓祥,以鹿示禄,龟鹤长寿。这些古老的习俗依然广泛地存在于民间的菜肴里。新年家宴上的整鸡、整鱼,大多数取其吉利之意。又如“香茶熏鱼”、“油淋糯米鸡”、“叉烧烤鸭”、“烤乳猪”等,都具有古朴自然的形式美。湖南长沙马王堆西汉古墓中出土的菜品中,有很大一部分都保存着完整的自然造型,如鸡、鱼、鸭、兔、鹌鹑,等等。
(二)艺术美
艺术美是指艺术作品的美。饮食艺术美是指在物体(原料)自然美的基础上,厨师根据食客的要求,凭借自己的审美水平和技艺,进行艺术加工,使原来就美的食物更加夺目,原来某些方面还不够美的,也变成了美的食品。这些食品不仅具备自然美,而且,具备象征意义,具备了新的美的因素——艺术美。饮食艺术美有巧夺天工的力量。以菜肴色调而言,如果各种颜色乱拼在一起,则色彩杂乱而不调和,反而会损害固有的自然美。如果讲究合理调配色泽,既保留食物的自然色,又对食物色彩进行合理调配,或浓或淡、或明或暗、或轻或重,不拘一格,变幻无穷,使其相奇色艳,形色动人。以食物的形态而论,有的以自然原料取胜,有的以艺术造型夺人,而更多的则是自然美和艺术美的完美结合,创造出和谐统一的崭新形象。
华丽的艺术美更是现代食物常见的风格。它们在制作上精雕细琢,刻意增辉,造型生动,线条流畅,互相穿插,排列饱满,色彩缤纷,呈现出富丽堂皇的艺术美。如餐桌上的“燕窝龙眼鸽蛋”,纹理自内外显,排列有致,其汁如玉之温润,呈现出高雅的层次美。“香桃鸽蛋”、“鸡汁煨整鲍”,排列均匀饱满,色彩鲜艳明快,具有浓郁的装饰美。
二、形态美与质地美的和谐统一
(一)两者互为表里,相辅相成
形态美是指事物外在的自然物理属性及组合规律所体现出来的美。没有无形式的内容,也没有无内容的形式。但内容对形式起根本性的决定作用,而形式又反作用于内容,所以美是美的内容和形式的辩证统一。美食的形式和内容的关系之所以重要,是因为味觉审美离不开视觉的参与,主体对美食的味觉审美是同视觉审美密切相连的,视觉审美在一定程度上制约味觉美感的产生。但同样不能忽视的是,美食的形式是为内容服务的。服务于、服从于内容的形式,对美食来说才是美的形式,否则就是画蛇添足。线条、色彩、形态毕竟只是审美的先导或者说是序幕。只有在味觉、嗅觉、触觉的参与下,美食才能给人以整体上的美感。我国饮食讲究形质兼美,表里一致,色和形是外在的美,而香、味和营养卫生则是内在美、质地的美。
(二)味美是质地美的主题,是饮食艺术的核心
制作食物是为了“吃”的,是通过舌的味觉而使人们得到美的享受,所以说饮食是味觉艺术。如果一种食物,食而不知其味,或者异食而同味,即使色彩鲜艳,造型多姿,也算不上是美食,算不上精妙的艺术。单纯追求形美,是饮食艺术的大忌。我国饮食以味为魂,蕴养生于味中,这是中国饮食文化的精髓,也是我国饮食走向世界并傲立于世界饮食文化之林的基石之一。
三、实体美与意境美的有机交融
(一)美食与美境宜相融
意境是客观(生活、景物)与主观(思想、感情)相熔铸的产物,是情与景、意与境的统一。情景融合和形神统一构成意境,使有限、生动、鲜明的个别形式蕴涵无限、丰富、深广的艺术内容,具体表现为情景交融、和谐统一。我国饮食之美都有虚实之分,有可以直接观察感受到的实体美,也有可以意会心悟的意境美。实体美和意境美水乳交融,构成我国饮食的高级艺术境界,引起人们的丰富想象,诱发人的强烈兴趣,使人产生深刻的印象,留下难忘的记忆,使人的美感在饮食中得到升华。
美食与美境相宜,就是讲小体之食与大千世界相映成趣。我国美食之意境,包括进食的时、地、人、事因素在内,即讲究所谓良辰、美景、可人、乐事。时、地、人、事皆宜,心境畅快,是大意境美;食物的色、香、味、滋、形、器、营养、卫生是小意境美。大小结合,统一和谐,斯美食不可言矣。总之,要处处做到助人雅兴、热人心肠、暖人肺腑、厚人情谊、增人欢乐、美人心灵。品尝一次美食,也是经历一次美的熏陶,经受一次美的教育。
(二)环境美是美餐的重要条件
敞厅雅座,水榭草堂,花前月下,山间水边,得自然清净之趣,皆是进食佳处。环境美,已引起宾馆、酒店的广泛注意,在装饰上,极力凸显出地方特色和民族风格。比如,有些餐厅就体现了古代文明与现代文化的有机结合,空间宽敞,布置古朴,设置高雅,色调匀称,音乐柔和,人流有序。晋朝兰亭“曲水流觞”之所以传诵千古,其原因之一,便是环境高雅,绝不只是因为王羲之的一篇序和字。
美食环境属环境文化。装修的格调,设施的配置,环境的布置,要善于从文化角度去考虑,做到既方便卫生,安全适用,又造型美观,新颖别致,富有特色,整体布局合理,色调和谐,使人赏心悦目,情感得以陶冶,精神得以升华。在环境美化中还要注意招牌文化的作用,招牌是饭店的第一道风景线,是饭店文化底蕴和经营特色的标志,蕴藏着巨大的能量。餐馆招牌要具特色与风采,耐人寻味。
(三)善用音乐佐餐
用音乐佐餐要做到:音乐的内涵与宴会的主题相符合,作品的感情和宴会的情绪要一致;注重音乐与环境的“通感”作用(通感作用是指视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉往往可以彼此打通,眼、耳、鼻、舌、身各个感官领域可以不分界限),引起联想,使人的神经系统得到良好调剂。因此,必须考虑所播音乐和所处环境的灯光、颜色、摆台设计、桌饰、厅内装潢布局、气味等整体效果。
重视音乐对宾客生理、心理的影响,一般选用节奏平缓、优美、轻柔的音乐。音乐的播放要和菜点的特色相吻合,体现菜点特色和宾馆自己的特色,其曲调在整个宴会举行过程中要在和谐的基础上求变化,同时注意乐曲的频响幅度不要过宽、音量不要过大。比如,世界音乐的故乡维也纳,音乐佐餐便是餐馆的一大特色,各餐馆都有独具特色的伴乐,各以不同特色的音乐吸引顾客。
用餐的舒适与否,还取决于服务员的服务态度。服务可人,形象完美。俗话说得好:“饭庄要人服,全凭堂人厨。”如果全体服务人员皆是“可人”,对被服务者都能笑脸相迎,热情相待,规范操作,礼貌服务,使人有宾至如归之感受,进食时必定很舒畅。反之,冷若冰霜,白眼待客,将宾客视若路人拒人于门户之外,这样进食是谈不上意境美的。主观的美感受到客观社会存在的制约。只有努力运用智慧,提高食品质量水平,讲究艺德,保持特色,才能让消费者对企业、厨师所制作的食品产生强烈的审美兴趣。
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一、味的分类
味包括食物给人的口味和口感两个方面。味的种类虽多达几千种,但概括起来就分为基本味和复合味两类。所谓基本味,就是单一味的滋味,这类口味独自存在,无需复制。单从味觉本身特性来看,基本味可分为咸、甜、酸、苦、鲜五种。麻、辣是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上称之为味。所以从饮食角度看,咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣、香等味,就构成了食物最基本的滋味。
(一)单一味
单一味是指用本身只有一种味道的原有物质调制出的滋味。单一味在不同的国家和地区在认识上有所不同。当前流行的说法有咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味六种。严格地说,单一味的菜肴是不存在的,它只能出现在调味品的分类上。而要把握住菜肴中的调味,就必须对六种基本味的属性、作用有比较透彻的了解,使菜肴由单一味变成复合味。
咸味——就是盐的味道。常言道:百味咸为先。这是菜肴中最主要的味道,其主要作用是构成各种复合味的基础,绝大部分菜肴离不开咸味。调味时,只有在咸味的基础上,才能体现出菜肴的美味。如鸡汤不加点盐,就不能体现鸡汤的味道。
甜味——就是糖的味道。作为调味品使用,能增强菜肴的鲜味,也能调和诸味,并有解腻的作用。但是,如果用量过多,反而会压抑其他的味,或抵消其他的味道,破坏菜肴本身所具有的鲜味,甚至使人们感到发腻,食欲不振。
酸味——它是很多菜肴调味中不可缺少的味道。酸具有较强的去腥解腻作用,尤其是鱼类原料必需。它甚至能促进钙质的分解,保持维生素在烹调时少受损失,还能刺激食欲以及帮助消化。但是在菜肴中,放得过多,则会倒牙伤胃。
辣味——即辛辣的味道。在烹制食物中,是刺激性最强的味道,能刺激人的食欲和帮助消化,也能增香解腻压异味,但是用量过大,会压鲜香味。它是与清香味互不相容的。如果辣味过于浓烈,也会令人产生畏惧之情。
苦味——就是黄连的那种味道,一般是人们所不喜欢的口味,但在菜肴中略微调和一些带有苦味的调味品,可形成清香爽口的特殊风味。
鲜味——就是菜肴所具有的特殊鲜美的味道。鲜味与其他的调味品配合,能使原味更美,但一般来讲,鲜味只能在咸味的基础上,才能体现出来。
香味——调味中所用的香味是复杂多样的,其作用是使菜肴具有芳香气味,刺激食欲,同时去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油和香糟;此外,还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆寇和香精等。
(二)复合味
复合味是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味。复合味的构成是以单一味为基础的,它是菜肴的根本味道,每一味菜肴都是复合味的充分体现,使人产生愉快的味感。做菜调味时,虽然原料自身具有一定的味道,但是这种味往往是由施加调味品来决定的。多种单一味道的物质在烹调过程中以不同的比例、不同的加入次序、不同的烹调方法,就能产生出众多的复合味,如酸甜味、甜咸味、咸鲜味、麻辣味、鱼香味、怪味、酸辣味,等等。
酸甜味——呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等。
甜咸味——呈甜咸味的调味品有甜面酱等。
鲜咸味——呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。
辣咸味——呈辣咸味的调味品有辣油,豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等。
香辣味——呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
香咸味——呈香咸味的调味品有椒盐和糟油、糟卤等。
以上呈复合味的调味品除糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末糊外都是专业工厂或作坊生产的成品。在烹制菜肴调味时,不仅要了解各种基本味的属性、作用,而且还要懂得各种味道的调味品的好坏。不了解各种调味品好坏,而盲目运用调味品,很难烹制出最佳的味感效果。
二、中国肴点的质地感觉
中国肴点的质地感觉主要有如下分类:
脆——脆嫩、酥脆、松脆、韧脆等;
酥——酥烂、酥脆、酥软、酥松等;
松——松软、松散、沙松、松脆等;
嫩——软嫩、滑嫩、细嫩、脆嫩等;
软——软糯、软烂、绵软、柔软等;
细——细软、细粉、细沙、细毛等;
稠——稠厚、稠浓、稠郁、稠醇等;
肥——肥滑、肥腻、肥糯、肥爽等。
这些质地感觉多数情况下是复合应用的。如,柔嫩、酥脆、嫩脆、清凉、枯柔、软糯,等等,或清利软烂、柔脆滑爽、筋韧坚挺,等等,分别应用于不同的菜点。
【课后练习】
1.饮食美的核心表现在哪几个方面?
2.选取你身边一所中意的中西餐厅,从实体与意境的关系角度进行美的评价?
第三单元茶文化、酒文化与审美
【案例】
在一个儒雅从容的客厅,联合利华中国研究所的博士蔡亚正和几个朋友闲聊。茶几上,屏风间,一盏龙井,袅袅轻烟,为空间增添了一丝淡雅的怀旧,一种大地无形的安详,一款说不出道不明的灵性生活味道。“在英国品茶已经是生活中不可分割的一部分,大家在喝茶的时候蛮讲究,很好的杯子,比较好的水,泡出来以后欣赏也是有讲究的。”蔡亚回忆道,仿佛正沐浴在英伦阳光中。如果说,茶是中国人的“生命之饮”,那么,在那片土地上,威士忌则是一样传播久远的“生命之水”。喝威士忌是一种境界,是一种追求。蔡亚说:“品尝威士忌一定要有个环境,我最喜欢夜深人静的时候,一个人的冬天,落地玻璃窗外面下着大雪,看着雪花,背后壁炉在燃烧,有很好的音乐,拿一杯威士忌,再拿一本自己心仪的人物传记,那个应该是一个非常美好的幻境吧。”对于蔡亚品茶间的淡雅,饮酒时的意境享受,我们如何从美学的角度来看待?
【案例解析】
    茶人的品茶审美过程其实是茶人修身养性的过程,是茶与心的对话,做到物质审美的三品:目品其形,鼻品其香,口品其味,体现出茶文化中虚静空灵的茶道精神和深幽恬明的美学境界追求。而酒,在我国传统文化的审美体系中,具有与“美女(仕女)”同等的审美价值。所以,中华美酒历来都追求和谐、幽雅、柔和、细腻的审美品格。其实,享用一杯上好的威士忌,其过程本身就很精致。他既是品茶专家,又是品酒专家,敏锐的嗅觉不仅让他享受着馥郁甘醇的人生,也让他在股市、楼市投资上屡有所获。
【知识要点】
茶文化是指品茶过程中体现出的一种美好意境,它包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏和品茗美好环境的领略等,体现在其过程中就是形式和精神的相互统一,并成为饮茶活动过程中的一种文化现象。中国茶文化的核心即内在追求就是审美,包含了茶道美和茶艺美。酒文化是指酒在生产、销售和消费过程中所形成的物质文化和精神文化的总称。它主要指酒的制法、品法、作用和历史等文化现象。它蕴含着人类文明与智慧的长期积淀,是一种多维的社会文化现象。我们经常说的“品酒”二字中的“品”就充分表明我们把酒是当作一种艺术珍品去欣赏、感受的。陶渊明在《饮酒》中的诗句“悠悠迷所留,酒中有深味”,则深刻地揭示出酒中的深味、诗意与美景,使之与诗中酒、史中酒内外结合,相辅相成,这样才能完整挖掘出酒文化中酒美的本身。“酒内”文化的精华是由酒的个性美、结构美与意境美构成。单从审美文化的角度和层面进行考察,酒文化则体现出“中和”、“调和”的基本功能。
一、茶文化与美
中国是茶的故乡,是世界上最早种植茶、利用茶的国家,饮茶的习俗至少已有三四千年的历史。茶能提神益思、生津止渴、杀菌消炎、减肥健美,因而饮茶逐渐成为一种高雅的嗜好。无论中国与外国,不仅有以茶为主的茶宴、茶话会、茶馆、茶室、茶楼,而且一切宴会几乎都离不开茶。宴前品茶可以清口润喉,有利于品尝菜肴;宴后饮茶可以消除油腻,解酒清神。随着茶人们对饮茶之法的不断总结与创新出的茶道,加之千百年来文人墨客在美的山水中品玩出的茶艺美,构成了独具特色的中国茶文化,其饮茶礼节、仪式、风俗、习惯和科学方法,充满了形式美、伦理美的规律。
(一)茶道美
“道”在中国被视为体系完整的思想学说,它包括宇宙、人生的法则和规律,所以中国人不轻易言道。而日本的“道”则不是一个完整的思想体系学说,它分有茶道、花道、香道、剑道、柔道、跆拳道等。在中国的饮食、玩乐等诸多活动中,能升华为道的只有茶道。
茶道美学在中国有着深厚的传统文化积淀,虽是中国古典美学中的一部分,体现了中国古典美学的基本特征,但它更具有自身的特性。中国茶道美学侧重体现的是茶人心灵深处的审美情趣,是一种审美主体的心灵表现,虚静气氛中的自我观照,默察幽微的亲切体验。
中国茶道美学在发展过程中主要吸收了佛、道、儒三家的哲学理念。这种美学用佛家的“涤除玄鉴”、“澄怀味象”,从道家的“天人合一”的哲学理念出发,从小小的茶壶中去探求宇宙的玄机,从淡淡的茶汤中品悟人生的百味,而不是强调从一般的表现形式上去欣赏和理解茶道的美。
中国茶道美学注重从哲学的高度广泛地影响茶人,尤其是知识分子茶人的思维方式、审美情趣和艺术想象以及人格的形成,这不仅仅是在茶事活动中追求美感的理论指导。在中国茶道美学方面我们可以概括出四大理念:
(1)中国茶道美学以“天人合一,物我玄会”作为哲学基础,体现出人与自然之间具有亲切和谐,物我相互引发,相互融通,最终达到“思与境偕,情与景冥”的理念,极富有人情味的精神联系。
(2)中国茶道美学把孔子提出的“知者乐山,仁者乐水”的比德理论作为人学基础,体现出茶人对自我人格欣赏的一种理念。
(3)中国茶道美学以“涤除玄鉴,澄怀味象”作为创新的根本途径。涤是指洗净污垢,除是指扫去尘埃,玄鉴是指心灵深处明澈如镜。用意是只有人们去私除妄,使自已的心胸达到虚静空明的心境,才能使“味象”(指审美主体对审美客体的品味)得到精神愉悦和心灵享受。
(4)中国茶道美学以“道法自然,保合太和”作为表现形式的基本法则。其意是一切表现形式要力求做到自然、朴素、和谐与适度,只有做到中庸不偏,才能达到太和之美。
(二)茶艺美
茶艺美学是研究饮茶的技艺(茶的艺术和茶的技术产品)的美学。它的审美,具有群体性、功利性,同时也具有共通性和超功利性。茶艺美学的主要审美范畴和美学范畴,从传统美学至近现代西方美学思想中,可以概括为审美客体、审美主体、审美活动三个方面:
审美客体指客观的范畴,包括自然之美、生活之美、艺术之美和技术之美。茶艺美学中的自然之美,是指风景、山水等。茶树生长在高山云雾间,采茶女在茶林间采茶的情景,令人心旷神怡,为茶艺美增添了无限遐想。生活之美,指茶艺的审美功能,修身养心,陶冶情操和以茶会友,休闲娱乐,等等。艺术之美则是指茶的冲泡技艺,以及相关的茶的艺术,诸如茶、具、水、环境,等等。技术之美是指物化的产品,茶的“色”、“香”、“味”、“形”之美,等等。
审美主体指主观的范畴,主要表现于审美心理,包括审美经验、审美感、审美直觉、审美表象、审美知觉、审美情感、审美判断,等等。茶艺以人为本,故茶艺美学也是研究人的审美心理的美学。
审美活动指主客统一的范畴,包括审美价值、艺术创造、艺术风格、艺术形象、艺术内容、艺术形式、艺术流派、美的设计,等等。
茶艺美学是中华民族传统茶文化的传承和创新,是中国文化的一个重要组成部分。“茶艺”一词,基于中国传统的饮茶艺术,蕴含博大精深的文化内涵。与日本的茶道、韩国的茶礼,无论在审美文化还是审美意识方面,都有显著的区别。不同的国家、不同的民族,由于审美价值观的不同,审美感、审美观念的不同,形成各自不同的美学现象。
二、酒文化与美
酒文化的美是指进饮时的时、空、人、事等多种因素的协调一致,讲究良辰、美景、怡人、乐事的有机联系,即强调大意境之美;酒的色、香、味、形、器之统一,则构成了饮酒的小意境之美。
(一)酒的美学特征
从事物的系统构成性方面看,任何一种美都包含两个基本层次:一是内在自然向人生成的肯定性意蕴;二是外在节律形式本身。所谓“自然向人生成的肯定性意蕴”是指世间万物,最终朝着人的本质方面生长前进。事物只要表现了人的本质和发展趋势,也就有了朝人自然生成的肯定性意蕴,该事物也就是美的了,表现在酒上的美是指其个性美,结构美。所谓“外在节律形式本身”是指大千世界,一切事物都在不停地运动,都具有一定的力度、气势、节奏和旋律。这些显示出一定秩序结构的运动形式,便是节奏形式。体现在酒上就是指意境美、诗美及艺术的灵性美。以此来审视酒品,那么他以“美”为灵魂的独特的艺术性,也就显而易见了。酒的个性美、结构美、意境美构成了“酒内”文化的精华。
个性美,是指事物的风格与典型,它是艺术的生命,是美的灵魂,也是各种名酒的生命和灵魂。就好像每一个人都有自己的特殊脾气一样,许多名酒也有属于自己的“风格”、“典型”。这种风格、典型在酒界就叫做“香型”。在酒林中,独树一帜的各类名酒都是以其酸、甜、苦、辣、香等诸味协调统一,而展现自己丰富的个性美。品味知文,一种酒源于一个地域的文化熏陶,也可以说,酒味本身就是一种文化。一方水土养一方人,一方人喝一方酒。酒里凝聚了创造者的智慧与心血,揉合了造酒者的性格与信仰,北方的酒度高味厚、质朴而浓烈,是因北方人醇厚朴实,性格坦荡豪放;南方的酒则继承了酒的精华,酸而不涩、甜而不腻、苦而不粘、辣不呛喉、香不刺鼻、饮后回甘,达到诸味浑然一体,如国酒茅台就属于南方酒系,体现了南方人勤快执着,睿智聪颖的个性特征。
结构美,是指构成酒的各种成分在各个层次之间的平衡性、协调性、统一性与自然性。对于一种美酒来说,香与味的协调平衡是其成功的基点。譬如,五粮液酒不上头,不上喉,回味愉快,突出地体现了这种香与味协调平衡。一种美酒独特的酿造工艺决定了它独特的微量成分结构。通过采用高灵敏度高分辨率的分析方法全面剖析,已查出影响美酒主要香气的微量成分就达104种,并对其中的74种微量成分有了定量分析,这样丰富的香气微量成分就构成了美酒特殊的香型。酒味本身虽具有酸、甜、苦、涩、辣、杂等之分,但它给人的感觉总是复合之味,综合之感。这些味觉的美感在茅台酒等名酒中非常突出,酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均匀、平衡,达到非常协调统一的境界。总之,一种酒只有经过千百年发展、完善与精益求精的独特工艺,它才能具有独特的典型风味及其结构美。
意境美,是指品酒后,通过酒内在形式上的美与外在形式上美的协调,达到对美体的整体美感效应,从而产生妙趣无穷,时空无限的感受。酒是劳动者从天然食物中凝酿而成,是人的灵性与天地的灵性的结晶。品酒,首先是领略酒内在形式上的美,即通过各种感官给人的一种风味综合感,然后随着人们艺术修养的不同,通过超越酒的风味本身,涌现出各种各样的酒诗、酒文、酒饰、饮酒环境、佐酒方式等美的外在形式,从而达到韵味无穷的境界。
(二)酒文化的审美功能与价值
从审美文化的角度和层面进行考察,酒文化体现了“中和”、“调和”王清荣.酒文化审美谈\[J\].桂林师范高等专科学校学报,20023):26.的基本功能。它通过对人类无数个体潜移默化的审美同化,来实现对人类群体的审美调节,最终实现对人类环境的整体调节。这种巨大的调节功能主要表现为人际之和、民族之和与天人之和三个方面。
人际之和体现的是不带强制性的审美调节。因为人类社会是自控制自调节的有序系统,为了求得自身的稳定与进步以及同环境的平衡与协调,就必须有相应的调节机制。酒文化的审美通过其审美同化的机制,一方面使审美者在审美愉悦中与自己同构,即让他们毫无痛苦地告别愚昧与落后,丝毫不受强制地走向文明与进步;另一方面使审美者通过酒为中介调动起双方的感情投入,消除相互间的误会与隔阂,化干戈为玉帛,达到人际关系相和谐从而促进社会稳定的目的。可见,只有人类个体之间的关系愈和谐,人类个体自身的审美意识愈浓、审美能动愈强、审美的行为愈自觉,其社会的调节功能越大,调节的效果越好,就越有利于人类社会向着其控制论目的前进。
民族之和体现了各民族审美个体同质化的审美调节。中华民族在长期的生存与发展的过程中,各民族因受到本民族特有的政治、经济、文化以及自然环境总关系的制约和影响,形成了具有本民族特色的审美意识和美质美趣;同时,又因受到整个中华民族共有的政治、经济、文化以及自然环境总关系总面貌的影响,共同积淀出了中华民族坚韧不拔、威武不屈、独立不移、高风亮节、清雅脱俗的审美意识和美质美趣。正是这种共同的审美意识和美质美趣,培养和造就了中华民族同质同构的审美主体和造美主体,进而实现了审美主客体的同构。中国的酒文化是中华民族劳动实践和审美创造的产物,是中华民族智慧的结晶。酒文化的审美就是通过不断地同化和优化各民族审美个体,来同化和优化整个中华民族群体,进而消除各民族间的隔阂,调和各民族间的矛盾,达到各民族之间和谐统一之目的。这也是中华民族之所以始终能够团结和凝聚、中国酒文化之所以灿烂辉煌经久不衰的审美根源。
天人之和体现了人与自然高度和谐的审美调节。庄周倡导因醉酒而获得艺术的自由状态,主张物我合一、天人合一、齐一生死。庄子宁愿做在烂泥塘里自由自在摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死、淡泊名利,是中国酒神精神的精髓所在。酒文化的审美则是通过同化和优化审美主体来同化美化自然,进而达到使审美主体与天地万物和谐统一的目的。
审美现象是一种群体现象,它是在一定的群体系统(整个人类或某一特定的种族、民族等)中起控制和调节作用的。酒文化作为一种审美现象,它的功能和审美价值体现在它对一定群体系统的控制和调节作用上。它所产生的巨大控制与调节功能——人际之和、民族之和、天人之和的调节机制与功能,不仅对中华民族的生存与发展,而且对整个人类的生存与发展都具有极大的促进作用,其审美的正价值当然也就质高量巨了。
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一、中国十大名茶
人们对“十大名茶”分法也不统一,但综合各方面情况,以1959年全国“十大名茶”的官方评选为标准,以下为对各名茶的具体介绍。
1.西湖龙井西湖龙井是我国的第一名茶,因产于杭州西湖山区的龙井而得名。龙井素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。形光扁平直,色翠略黄似糙米色,滋味甘鲜醇和,香气幽雅清高,汤色碧绿黄莹,叶底细嫩成朵。
2.洞庭碧螺春碧螺春产于江苏苏州吴中区太湖之滨的洞庭山,素为茶中之华。 茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成,其外形条索纤细紧结,白毫显露,茸毛披覆,色泽银绿,卷曲成螺,故名“碧螺春”。汤色清澈明亮,浓郁甘醇,鲜爽生津,回味绵长;叶底嫩绿显翠。
3.黄山毛峰黄山毛峰产于安徽黄山,主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密,日照短,云雾多,茶树得云雾之滋润,无寒暑之侵袭,蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。成品外形细扁微曲,状如雀舌,香如白兰,味醇回甘。
4.庐山云雾茶庐山云雾茶产于江西庐山,古称“闻林茶”。 因山中蕴云蓄雾,就以云雾作为茶叶之命名,从明代起始称“庐山云雾”。雾芽肥毫显,条索秀丽,香浓味甘,汤色清澈,是绿茶中的精品,以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名,畅销国内外。
5.六安瓜片六安瓜片是名茶中唯一以单片嫩叶炒制而成的产品,堪称一绝。产于安徽西部大别山茶区,成茶呈瓜子形,因而得名“六安瓜片”,色翠绿,香清高,味甘鲜,耐冲泡。它以齐云山所产瓜片茶品质最佳,故又名“齐云瓜片”。
6.君山银针君山银针产于湖南岳阳洞庭湖的青螺岛,是具有千余年历史的传统名茶。冲泡时尖尖向水面悬空竖立,继而徐徐下沉,头三次都如此。其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽外形很像一根根银针,故得其名。
7.信阳毛尖信阳毛尖产于河南信阳大别山地区,已有二千多年历史。以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名。其风格独特,质香气清,汤色明净,滋味醇厚,叶底嫩绿;饮后回甘生津,冲泡四五次,尚保持有长久的熟栗子香。
8.武夷岩茶武夷岩茶产于福建武夷山,分岩茶与洲茶,岩茶为上品,洲茶次之。其条形壮结、匀整,色泽绿褐鲜润,适宜泡工夫茶,冲泡后茶汤呈深橙黄色,清澈艳丽;叶底软亮,叶缘朱红,叶心淡绿带黄;兼有红茶的甘醇、绿茶的清香;茶性和而不寒,香久益清,味久益醇。
9.安溪铁观音铁观音产于福建安溪,茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。好的铁观音,冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
10.祁门红茶祁门红茶简称祁红,是国际上享有盛誉的红茶品种。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县,以及江西的浮梁一带,以祁门的历口、闪里、平里一带最优。祁门茶区的江西“浮梁工夫红茶”是“祁红”中的佼佼者,向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。
二、中国十大名酒
1.茅台酒茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。  
2.五粮液天下三千年,五粮成玉液。五粮液酒是浓香型曲酒的典型代表,具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格,是当今酒类产品中出类拔萃的精品。五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖,1991年被评为中国“十大驰名商标”。
3.郎酒郎酒始于1903年,产自川黔交界有“中国美酒河”之称的赤水河畔的二郎滩。贮藏在恒温19 ℃的天宝洞、地宝洞内三年以上的郎酒,成品中的微生物多达400多种,其110多种芳香成分,自然形成了郎酒的独特品位。
4.四特酒四特酒是江西樟树市的最大酒类品牌。以整粒大米为原料,优质大曲为糖化发酵剂,采用传统的“三进四出”继渣混蒸的生产工艺,精心酿造而成。因为具有“亮似钻石透如晶,芬芳扑鼻迷逗人,柔和醇甘无杂味,滋身清神类灵芝”四大特色,得名“四特酒”。
5.洋河大曲洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产,曾被列为中国的八大名酒之一,至今已有三百多年的历史。“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。现洋河大曲的主要品种有洋河大曲(55度)、低度洋河大曲(38度)、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种。
6.西凤酒西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇,始于殷商,盛于唐宋,距今已有2 600多年的历史。它远在唐代就已列为珍品,是我国八大名酒之一。凤翔因为唐朝以后西府台的所在地,人称西府凤翔,酒遂因此而得名。
7.剑南春产于四川省绵竹县。其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中,就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于19514月。剑南春酒问世后,质量不断提高,1979年第三次全国评酒会上,首次被评为国家名酒。
8.泸州老窖特曲酒泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物,誉为“国宝窖池”。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成,是当今最好的浓香型白酒。
9.汾酒汾酒是我国清香型白酒的典型代表,以其清香、纯正的独特风格著称于世。其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香,适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。酒度38度、48度、53度。注册商标:杏花村、古井亭、长城、汾字牌。
10.董酒董酒产于贵州省遵义市董酒厂,1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒,1942年定名为“董酒”。它的香型既不同于浓香型,也不同于酱香型,而属于其他香型。该酒的生产方法独特,将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。
三、茶具、酒具的造型艺术审美
(一)茶具
我国茶具历史悠久,品种繁多,最著名的有江西景德镇白瓷茶具、浙江青瓷茶具、江苏宜兴紫砂茶具等,尤以宜兴紫砂茶具为最。
选用茶具,除考虑主导倾向之平和清雅之外,还应同时注意因地而异、因时而异、因茶而异。如东北一带多用较大的瓷壶泡茶,然后斟入茶盅饮用;江浙一带除多用紫砂壶斟饮外,还习惯用盖瓷杯直接泡饮;四川一带往往喜用瓷制的“盖碗杯”,即上有盖、下有托的小茶碗。各类茶杯中,陶瓷为佳,玻璃次之,搪瓷较差。瓷器传热不快,保温适中,不会发生任何化学反应,沏茶能获得较好的色、香、味,而且一般造型美观、装饰精巧,具有艺术欣赏价值,但缺点是不透明,难以观赏茶色。陶器造型雅致,色泽古朴,茶味醇郁,茶色澄洁,加之隔夜不馊,为茶具之珍,但其缺点与瓷器一样,不易直接观赏茶色。用玻璃茶具泡茗茶(如碧螺春、龙井等),杯中轻雾缥缈,澄澈碧清,芽叶朵朵,亭亭玉立,观之赏心悦目,别有风趣,但不及陶瓷茶具高古雅致。搪瓷茶具美学价值最低,但经久耐用,仍很普及,故选用茶具不能一概而论。从饮者出发,老年人和重品味者可选用陶瓷茶具,重欣赏茗茶者可用玻璃茶具,而在车间工地饮茶则可用搪瓷茶具。从茶的品类出发,普通红茶和绿茶,各种茶具皆宜,绿茶中的高级茶和茗茶以选用玻璃茶具为好,以方便观赏;各种花茶以及乌龙茶,以选用有盖瓷杯和陶制茶壶为上,防止清香逸失。选用茶具,宜小不宜大,大则水多热量大,冲泡细嫩茶叶易烫熟,从而影响品味。今人有用保温杯泡茶者,饮茶之外行也。保温杯的保温性能虽好,但易将茶叶泡熟,使叶色变黄、味涩、香低,实不符合科学性和审美性。此外,宴会选用茶具时应根据宴会的整体美学风格进行配套使用,以烘托主题。
(二)酒具
我国约在夏代便已发明了酒。酒既有积极地一面,又有消极的一面。消极、积极皆由人去掌握,人美则酒美。酒具的装饰应以潇洒为基调,同时又要丰富多彩。例如,大杯饮黄酒和红酒特别符合外国人的习惯,小杯饮白酒则在中国尤为盛行。但中国北方民间常以大碗喝酒,而且不讲究菜肴,这正是北方劳动人民豪爽性格的自然流露;高足响杯用于宴会,碰杯声清脆悦耳,能增添欢愉的气氛。青铜酒器在古代用于祭祀,颇具庄严神圣的气氛。国外酒杯形制远比中国繁琐,但其美学原则却是一致的,即根据酒的品种特性和饮酒者的生理、心理要求来确定酒杯的大小和形状,主要分为白酒杯(小型)、色酒杯(中型)、啤酒杯(大型)三种,色酒杯还可以分为香槟酒杯、白兰地酒杯、巴德酒杯、雪利酒杯、鸡尾酒杯、柠檬威士忌酒杯(又称酸味酒杯)等。中国酒杯型制虽不十分复杂,但也有汉酒杯、吹令酒杯、大令酒杯、二令酒杯、虎酒杯、云南酒杯、石榴酒杯、玉兰酒杯等之分,小的可装4钱酒(如汉酒杯),大的可装9钱酒(如虎酒杯)。总之,每种酒杯的大小和形制都有着一定的美的形式和风格,在特定的宴席选用恰当的酒具,必然对宴饮的美感愉悦起到重要的辅助作用。
现代酒具造型趋于简洁明快,以瓷器和玻璃器最为盛行,十分符合现代人的审美心理。有些酒具装饰故意猎奇,反而不美。此外,我国许多名酒的各种酒瓶装潢也具有美学价值,或古朴典雅,或精致堂皇,或小巧玲珑,或清秀大方,此处不再一一列举。
【课后练习】
1.茶文化、酒文化的美学体现?
2.茶的冲泡程序主要有哪些?赏茶指的是什么?
3.从形、色、香、味四个方面对身边熟悉的一种酒作出审美评价?

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